Как составить кофейную матрицу небольшой кофейни
Определите роль каждой позиции
Основной кофе закрывает большинство заказов. Дополнительная позиция должна решать отдельную задачу: другой вкусовой профиль или способ приготовления. Не расширяйте список только потому, что поставщик предлагает много сортов.
Проверьте возможности бара
Вторая позиция требует понятного порядка хранения, помола и приготовления. Убедитесь, что оборудование и персонал справятся с ней в часы пик. Иначе разнообразие на бумаге может усложнить выдачу напитков.
Разделите расход по продуктам
Общий расход точки не показывает, сколько заказать каждой позиции. Считайте продажи и настройку отдельно. Для редкого продукта особенно важны размер пачки и время использования после открытия.
Пересматривайте ассортимент по наблюдениям
Отмечайте повторные заказы, замечания гостей и фактический расход. Не делайте вывод о спросе по одному дню. Передайте MEOLLO меню, оборудование и роль каждой позиции — так легче обсудить подходящие продукты и фасовки для оптовой поставки.