Кофе в зернах оптом: считаем стоимость порции, а не только килограмма

Два килограмма кофе могут стоить одинаково и давать разную стоимость напитка. Дело не только в цене закупки: на результат влияют доза, потери при настройке и то, какие напитки заказывают гости. Если выбираете кофе в зернах оптом, полезно сравнить предложения на уровне порции — прежде чем обсуждать скидку.

Начните с рабочего рецепта

Возьмите рецепт, с которым бариста действительно работает в смену. Не подменяйте его минимальной дозировкой из инструкции к кофемашине. Если для вашего эспрессо нужно 18 г, именно эту величину используйте в расчёте. Для другого зерна подходящая доза может отличаться — сравнение имеет смысл после настройки вкуса.

Стоимость зерна на порцию считается просто: цена килограмма × доза в граммах ÷ 1000. Это только кофе, без молока, стакана, труда и других расходов.

Пример: что скрывается за разницей в прайсе

Возьмём условные цены, не предложение MEOLLO. При цене 1500 ₽ за килограмм и дозе 18 г кофе на порцию стоит 27 ₽. При цене 1600 ₽ и дозе 17 г — 27,20 ₽. Разница в закупочной цене составляет 100 ₽, а в этой модели на порцию — 20 копеек.

Это не повод уменьшать дозу ради красивой цифры. Сначала напиток должен соответствовать вашему меню; экономику считайте уже для удачного рецепта.

Отдельно учтите настройку и списания

Из килограмма не получается бесконечная последовательность одинаковых продаж. Зерно расходуется на настройку помола, контрольные чашки и переделки. Записывайте эти затраты отдельно несколько обычных смен. Не назначайте кофейне универсальный процент потерь: у точки с небольшим потоком и у загруженного бара он может различаться.

• Сколько граммов ушло на проданные напитки?
• Сколько — на настройку и проверку?
• Какие переделки связаны с рецептом, а какие — с организацией работы?

Сравнивайте кофе в тех напитках, которые продаёте

Если основу продаж составляет капучино, оценка только чёрного эспрессо неполна. Проверьте кофе с вашим молоком, привычным объёмом чашки и реальной дозой. Выразительный вкус в маленькой чашке не гарантирует такого же впечатления в большом молочном напитке.

Для сравнения двух вариантов сохраняйте одинаковые условия и фиксируйте рецепт каждого. Так легче отличить особенности зерна от случайной ошибки приготовления.

Что запросить вместе с оптовой ценой

Сообщите MEOLLO формат заведения, оборудование, основные напитки и ожидаемый объём. На странице оптовых поставок можно обсудить подбор кофе и тестовые образцы. Уточните состав предложения, упаковку и доставку: итог закупки должен быть понятен до согласования заказа.

Хороший прайс помогает выбрать поставку. Рабочий рецепт и учёт расхода помогают понять, сколько эта поставка будет стоить в каждой чашке.