Образцы кофе для кофейни: как провести тест перед закупкой

Образец понравился на встрече с поставщиком, а на своей стойке кофе оказался совсем другим. Такое сравнение мало помогает закупке: изменились оборудование, вода, рецепт или молоко. Чтобы выбрать зерно для кофейни, полезнее устроить небольшой рабочий тест и заранее решить, что именно вы будете проверять.

Его задача — понять, подходит ли кофе вашему меню и команде. Несколько подписанных образцов, записи по каждому приготовлению и повторная проверка двух лучших вариантов дадут для этого больше, чем одно общее впечатление «вкусно».

Сформулируйте задачу до запроса образцов

Начните с напитков, которые действительно продаёте. Для кофейни с преобладанием капучино важна работа зерна в молоке. Для точки с заметными продажами чёрного кофе нужно отдельно оценить эспрессо и американо. Если выбираете зерно для фильтра, не смешивайте его результаты с оценкой основной эспрессо-смеси.

В запросе поставщику укажите модель кофемашины, кофемолку, основные напитки, привычную закладку и пожелания к вкусу. Вместо «нужен хороший кофе» напишите, например: «Ищем основу для капучино, хотим сохранить заметный кофейный вкус без резкой горечи». Это пример формулировки задачи, а не обещание конкретного вкусового профиля.

Для первого сравнения удобно ограничиться несколькими подходящими вариантами. Большой набор усложняет записи и требует больше времени на настройку. Уточните, хватит ли каждого образца на подготовку оборудования, сравнение напитков и повторную проверку: пачка для знакомства и тестовая партия кофе для работы смены решают разные задачи.

Подготовьте одинаковые условия сравнения

Используйте своё рабочее оборудование и обычную для кофейни воду. Очистку и подготовку проведите по инструкциям к технике. Для молочных напитков возьмите одно и то же молоко, одинаковый объём чашки и привычную рецептуру.

Подпишите упаковки и листы оценки кодами А, Б, В. Названия и цены можно сверить после первой дегустации — так участникам будет проще записать собственное впечатление. Если сравниваете разные составы, сохраняйте сведения о них для итогового решения.

Обязательно запишите дату обжарки, дату вскрытия и условия хранения образца. Если партии находятся на разных сроках после обжарки, отметьте это рядом с результатом. Иначе различие между двумя чашками легко ошибочно приписать только сорту.

Одинаковые условия не означают одно положение регулятора помола для всех образцов. Настройте каждый кофе для выбранного способа приготовления, ориентируясь на рабочий рецепт и рекомендации обжарщика. Зафиксируйте массу сухого кофе, выход напитка, время приготовления и настройки. Если рецепт пришлось изменить, это тоже часть результата.

Проверьте кофе в напитках из своего меню

Сначала попробуйте чёрный кофе, затем напиток с молоком. Эспрессо помогает заметить особенности самой кофейной основы, а капучино — понять, подходит ли она для той чашки, которую покупает гость. Победа в одном из этих сравнений не обязана означать победу в другом.

Не ограничивайтесь первым горячим глотком. Вернитесь к чашке, когда напиток немного остынет, и отметьте, изменилось ли впечатление. Используйте понятные команде слова: «резкая горечь», «приятная кислинка», «кофе теряется в молоке», «долгое неприятное послевкусие». Необязательно придумывать сложные дескрипторы.

Пусть каждый участник сначала запишет оценку самостоятельно. Обсудить её можно после этого. Если старший бариста сразу объявит фаворита, будет трудно понять, совпали ли мнения команды или остальные просто согласились.

Повторите тест в обычной смене

После первой дегустации оставьте один-два подходящих варианта. Приготовьте их ещё раз в другое время и передайте записи другому сотруднику. Эта проверка показывает, достаточно ли понятен рецепт и можно ли получить ожидаемую чашку без постоянных подсказок автора настройки.

Отдельно отметьте трудности: сколько раз меняли помол, пришлось ли переделывать напитки, какие параметры забыли записать. Один удачный шот не даёт полной картины ежедневной работы. Но и единичную неудачу не стоит считать свойством зерна, пока вы не проверили приготовление.

Если планируете получить обратную связь гостей, сначала согласуйте такой тест внутри команды. Задавайте конкретные вопросы о чашке, а не просите подтвердить, что «новый кофе лучше». Небольшое число отзывов полезно для поиска замечаний, но его не стоит выдавать за мнение всей аудитории.

Сопоставьте вкус с рабочим рецептом и условиями поставки

Стоимость килограмма имеет смысл сравнивать вместе с расходом на выбранный рецепт. Если один вариант требует другой закладки, это изменит затраты на напиток. Отдельно учитывайте зерно, которое ушло на настройку и переделки во время теста. Наблюдения по нескольким чашкам лучше считать предварительными, а не постоянной нормой расхода.

Когда подходящий образец выбран, уточните название позиции, состав, фасовку и то, какой кофе будет в повторной поставке. Сохраните рецепт и описание ожидаемой чашки. Они пригодятся при проверке первой рабочей партии и дальнейших заказов.

Объём заказа рассчитывается уже по продажам и графику работы. Для этого есть отдельный материал о расходе, запасе и расчёте закупки кофе для кофейни.

Как запросить дегустацию у MEOLLO

На странице «Кофе оптом» MEOLLO предусмотрены тестовые образцы и подбор кофе под задачи бизнеса. В заявке расскажите о заведении, оборудовании, меню и желаемом вкусе. Состав набора, количество кофе и доставку согласуйте до отправки.

После теста передайте результаты по каждому образцу. Сообщение «вариант Б понравился в капучино, но для американо хотелось бы другой профиль» поможет следующему подбору гораздо больше, чем общая просьба прислать что-нибудь ещё.